?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Пирожные “Амброзия”

Специально для чудесного конкурса, который проводит Татьяна, я решила приготовить эти замечательные пирожные авторства Hidemi Sugino. Название полностью характеризует вкус:  бархатный шоколадный мусс в сочетании с малиновым джемом, ароматный фисташковый мусс и тающие во рту бисквиты! Невозможно оторваться!:)



Состав пирожных (снизу вверх): шоколадный бисквит джоконда, шоколадный мусс, малиновый джем, фисташковый бисквит, фисташковый мусс, шоколадный мусс, шоколадная глазурь


Пирожные "Амброзия"
на 5 пирожных (7,5х4см):

Фисташковый мусс

130 г сливок 35%
70 г  молока
1/10  ванильного стручка
40 г  желтка
15 г  сахара
2 г  желатина
20 г  фисташковой пасты

Фисташковый бисквит

60 г  миндальной пасты
25 г  фисташковой пасты
30 г  яиц
27 г  желтков
17 г  белков
30 г  кукурузного крахмала
13 г  растопленного сливочного масла

53 г  белка
33 г  сахара

Сироп для пропитки

20 г сиропа 30 В (13 г сахара+7 г воды)
15 г  воды
15 г  малинового ликера

Шоколадный бисквит джоконда

50 г  миндальной муки
50 г  сахарной пудра
50 г  желтков
20 г белков
40 г муки
14 г  какао
18 г  растопленного сливочного масла

90 г  белков
45 г  сахара

Шоколадный мусс

225 г сливок 35%
105 г  66% темного шоколада

Pate a Bombe
35 г  сливок 35%
30 г  сахара
55 г  желтков

Шоколадная глазурь

70 г воды
103 г  сахара
53 г какао
70 г  сливок 35%
5 г  желатина

50 г малинового джема
шоколадные лепестки для украшения


Фисташковый мусс
Желатин замочить в холодной воде.
Смешать фисташковую пасту, молоко и ваниль в небольшом сотейнике. Довести до кипения.
В небольшой миске взбить сахар с желтками до посветления.
Влить тоненькой струйкой горячую молочную смесь в желтки, постоянно помешивать.



Вернуть смесь в сотейник. Готовить на медленном огне до 82С или пока смесь не загустеет.
Процедить смесь сквозь сито и добавить набухший желатин. Дать массе остыть до комнатной температуры.
Охлажденные сливки взбить до устойчивых пик.
Добавить 1/3 сливок в фисташковую смесь, аккуратно перемешать. Добавить остальные 2/3 и перемешать до однородного состояния.
Вылить мусс в контейнер, выстланный пищевой пленкой.



Толщина мусса должна быть 1-1,5 см.
Заморозить.

Фисташковый бисквит
Нагреть духовку до 200С.
В чаше миксера соединить миндальную и фисташковую пасты, смешать до объединения.
Продолжая мешать, постепенно добавить яйца, желтки и белки. Взбить до загустения и посветления.
Просеять кукурузный крахмал и перемешать.



Приготовить французскую меренгу. Добавить в тесто и аккуратно перемешать.


Добавить растопленное масло.
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте в виде прямоугольника 15Х20 см.



Выпекать 7-10 минут.

Сироп для пропитки
Смешать сироп, воду и ликер.

Шоколадный бисквит джоконда
Разогреть духовку до 200С.
В чаше миксера смешать миндальную муку, сахарную пудру, желтки и белки. Взбить до посветления и загустения.
Смешать муку с какао. Просеять в миндальную смесь, перемешать лопаткой.



Приготовить французскую меренгу. Постепенно добавить в тесто, аккуратно перемешать.
Добавить растопленное масло.
Распределить тесто на силиконовом коврике/пергаменте в виде прямоугольника 20Х25 см.



Выпекать 7-10 минут.

Шоколадный мусс
Мусс необходимо делать непосредственно перед приготовлением пирожных.
Pate a Bombe
Смешать сливки и молоко в маленьком сотейнике. Довести до кипения (или пока сахар не растворится).
В небольшой миске взбить желтки до посветления.
Не переставая взбивать, влить тоненькой струйкой смесь сливок и сахара. Взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет и не остынет.



Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (температура шоколада должна быть не выше 45С).
Охлаждение сливки взбить до устойчивых пик.
Смешать Pate a Bombe с растопленным шоколадом.
В три приеме вмешать взбитые сливки в шоколадную массу.



Шоколадная глазурь
Глазурь следует готовить непосредственно перед глазировкой готовых пирожных.
В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и какао. Довести смесь до кипения.
Добавить сливки и снова довести до кипения.
Снять с огня и добавить набухший желатин.



Хорошо размешать и процедить глазурь через сито.
Дать остыть до комнатной температуры.

Сборка:
Из замороженного фисташкового мусса вырезать "шайбочки", меньшие по размеру, чем форма для пирожных.
Такого же размера вырезать кружочки фисташкового бисквита.
Пропитать бисквит сиропом с обеих сторон.
Соединить бисквит и мусс, сверху (на мусс) выложить небольшое количество малинового джема. Убрать в морозильную камеру на 15 минут или пока не понадобятся.




Рабочую поверхность (доску/плоскую тарелку) застелить ацетатной пленкой. Сверху установить кольца для пирожных.
На дно кольца выложить 1/3 шоколадного мусса.
Сверху аккуратно поместить бисквит-мусс-джем, бисквитом к шоколадному муссу.




Заполнить свободное место оставшимся шоколадным муссом.
Из шоколадного бисквита вырезать кружочки, поместить из сверху. Зазоры заполнить остатками шоколадного мусса.




Готовые пирожные убрать на ночь в морозильную камеру.
Перед подачей перевернуть пирожные бисквитом вниз, убрать ацетатную пленку и извлечь из колец. Для этого слегка нагреть стенки газовой горелкой.
*Если нет горелки, можно предварительно выложить стенки колец пленкой.
Глазировать пирожные и украсить шоколадными лепестками.

 



Comments

( 108 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
natyshka1
Oct. 22nd, 2012 12:59 pm (UTC)
ПРОИЗВЕДЕНИЕ ИСКУССТВА!!! по другому и не скажешь
katelig
Oct. 22nd, 2012 01:22 pm (UTC)
Спасибо огромное!:) очень приятно!!
chef_janette
Oct. 22nd, 2012 01:01 pm (UTC)
Фантастика!!!
katelig
Oct. 22nd, 2012 01:22 pm (UTC)
Спасибо))
eastflower
Oct. 22nd, 2012 01:04 pm (UTC)
Это просто волшебные пирожные. Глазурь - глаз не оторвать!
katelig
Oct. 22nd, 2012 01:23 pm (UTC)
Спасибо!! Глазурь вкусная и приятная в работе!:)
miss_katherine
Oct. 22nd, 2012 01:21 pm (UTC)
Волшебно! Слов нет! Как же хочется попробовать!)
katelig
Oct. 22nd, 2012 01:23 pm (UTC)
Катюш, спасибо)) Угощайся!:)
chernnishka
Oct. 22nd, 2012 01:24 pm (UTC)
боюсь даже представить как это вкусно-сразу решу делать=))
katelig
Oct. 22nd, 2012 01:45 pm (UTC)
Катюш, это просто божественно вкусно))
solncesvettlana
Oct. 22nd, 2012 01:37 pm (UTC)
Давно смотрю на ваши пирожные все хочу хочу. А сколько занимает по времени приготовление такого пирожного? Всегда так красиво утончено. Все ни как ни приготовлю Бразилия.
katelig
Oct. 22nd, 2012 01:48 pm (UTC)
Спасибо)) Эти пирожные я делала 2 дня. Утром сделала фисташковый мусс и его заморозила, испекла бисквиты. Вечером собрала пирожные, а на следующий день глазировала. Можно разделить на 3 дня! В общем абсолютно ненапряжно получается!:)
sweetblog
Oct. 22nd, 2012 01:49 pm (UTC)
Катя, в тебе живет великий кондитер! класс!
katelig
Oct. 22nd, 2012 01:52 pm (UTC)
Ой, страшно...)) когда в тебе кто-то живет)) Спасибо, Маша!:)
(Deleted comment)
katelig
Oct. 22nd, 2012 01:53 pm (UTC)
Спасибо большое!)) Не ожидала, что пирожные так понравятся!:)
(Deleted comment)
(no subject) - katelig - Oct. 22nd, 2012 02:01 pm (UTC) - Expand
(Anonymous)
Oct. 22nd, 2012 01:52 pm (UTC)
Можете рассказать, как глазировать пирожные, пожалуйста?
Как добиться такой глянцевости и красоты? Плиз, расскажите, очень очень прошу!
katelig
Oct. 22nd, 2012 01:59 pm (UTC)
Глянцевость зависит от рецепта глазури! Например, эта глазурь становится немного более матовой, когда полностью застывает, а вот эта : http://katelig.livejournal.com/26686.html остается такой же глянцевой.
Что бы готовое пирожное было ровное и аккуратное, оно должно быть таким и до глазирования, поскольку глазурь не скроет огрехов, а лишь подчеркнет их.
Я достаю пирожные из морозильной камеры, перекладываю их на решетку, под которую подкладываю большую пластиковую доску, и поливая сверху глазурью. Лью из миски в центр пирожного, она растекается.
Глазурь не должна быть горячей, или густой. Примерно комнатной температуры и консистенции, что бы свободно растекаться. Все, что знала - написала!:)
(no subject) - tatitatitati - Oct. 22nd, 2012 09:37 pm (UTC) - Expand
ledi_kenleh
Oct. 22nd, 2012 02:11 pm (UTC)
Супер! Глазурь классная! Да и пирожное такое же! =))
katelig
Oct. 22nd, 2012 02:38 pm (UTC)
Спасибо большое!:)
lusi_d
Oct. 22nd, 2012 02:20 pm (UTC)
бесподобно!!!
katelig
Oct. 22nd, 2012 02:39 pm (UTC)
Спасибо!:)
rusudan2
Oct. 22nd, 2012 02:21 pm (UTC)
Как всегда-чудо!
katelig
Oct. 22nd, 2012 02:39 pm (UTC)
Как приятно, спасибо большое!:)
imungu
Oct. 22nd, 2012 02:24 pm (UTC)
Идеальное
katelig
Oct. 22nd, 2012 02:40 pm (UTC)
ох,спасибо))
u_kuzi
Oct. 22nd, 2012 02:32 pm (UTC)
Нежное и прелестное, а еще и с малиной, представляю какое вкусное!
katelig
Oct. 22nd, 2012 02:41 pm (UTC)
Очень вкусное)) Спасибо!:)
hahademon
Oct. 22nd, 2012 02:50 pm (UTC)
Катя, ты опять поразила в самое сердце! Это заявка на победу, я считаю! Удачи тебе в конкурсе!
katelig
Oct. 22nd, 2012 02:57 pm (UTC)
Ксюш, спасибо тебе большое!:) Скрещу пальчики на удачу))
moi_natali
Oct. 22nd, 2012 02:53 pm (UTC)
Восхитительное пирожное достойное победы!) Да я в тебе и не сомневалась, Кать!
katelig
Oct. 22nd, 2012 02:59 pm (UTC)
Наташик, спасибо тебе)) Там все работы очень достойные! Да и времени еще вагон, надеюсь, и ты примешь участие!))
kinda_cook
Oct. 22nd, 2012 02:59 pm (UTC)
Восторг! Очень элегантно!
katelig
Oct. 22nd, 2012 02:59 pm (UTC)
Спасибо большое!:)
porosolka_balt
Oct. 22nd, 2012 03:10 pm (UTC)
Катя, это не пирожные! Это шедевр!
katelig
Oct. 22nd, 2012 03:54 pm (UTC)
Спасибо большое!! А я все колебалась, делать или нет их, слишком уж простые))
vitoria
Oct. 22nd, 2012 03:38 pm (UTC)
Потрясающе!Представляю как это вкусно!
katelig
Oct. 22nd, 2012 03:54 pm (UTC)
Очень!:) Спасибо!!
mari_k_a
Oct. 22nd, 2012 04:10 pm (UTC)
Аааааа, очень красиво!!!! Я его сама относительно недавно пекла))) видимо, мы с тобой с одного блогспота вдохновляемся, если, конечно, это у тебя с него:) я еще видела в виде квадратного торта, тоже красиво, но пирожные все же - куда более утонченно выглядят!!!
очень вкусно, мне очень понравилось! Но, у тебя оно выглядит потрясающе:)!!! я еще таких высот не добилась!:( у меня глазурь так гладко почему-то не легла(((
Катюш, а ты лепестки из темпер.шокол.делаешь? а то у меня с этим тоже были проблемы)))я просто расплавила и сделала лепестки, и они как-то не ахти были...
и еще вопрос, я почему то уверена, что фисташк.и миндал.пасту ты сама делаешь:), да?:) а не подскажешь по какому рецепту, а то я сама два раза фисташ.пыталась делать и, честно говоря, не осталась довольна:(
и еще вопрос, ты малиновым ликером каким пропитывала? а то у меня не было, и я "о боже" ))) смешала водку и малиновое варенье))) но ниче так вышло)))
но все твои творения - это просто шедевры, это прям так и только так! :) я тобой восхищаюсь!!! :*
katelig
Oct. 22nd, 2012 04:21 pm (UTC)
Маша, спасибо!:))
Лепестки делала из шоколадной глазури - растопила, чайной ложкой выложила небольшие горочки и размазала их))
Для пасты измельчаю орехи в блендере или в ступке, потом добавляю к ним сахарный сироп, постепенно замешивая пасту. Сироп варю из сахара в соотношении сахар/орехи - 1:2, немного воды, варю до 120С. Таким образом делаю и миндальную и фисташковую!:)
А малинового ликера у меня тоже нет)) Делала без него! С малиновым соком!
seredan
Oct. 22nd, 2012 05:18 pm (UTC)
Шикарно!!! Апплодирую!!!)))
katelig
Oct. 22nd, 2012 05:48 pm (UTC)
Мерси!:) Очень приятно!)
nataliya
Oct. 22nd, 2012 05:32 pm (UTC)
Вау, нет слов!:)
katelig
Oct. 22nd, 2012 05:48 pm (UTC)
Спасибо))
umnicca
Oct. 22nd, 2012 06:14 pm (UTC)
прекрасные!
очень красиво.
katelig
Oct. 22nd, 2012 06:46 pm (UTC)
Спасибо большое!:)
warunik
Oct. 22nd, 2012 06:26 pm (UTC)
Вот большое тебе,человеческое спасибо за пошаговые! Не страшно делать))
katelig
Oct. 22nd, 2012 06:47 pm (UTC)
Всегда пожалуйста)) Я люблю пошаговые, следующий раз будет еще проще делать!:)
tania_bondarets
Oct. 22nd, 2012 06:45 pm (UTC)
Это шедевр!
katelig
Oct. 22nd, 2012 06:48 pm (UTC)
Да ладно...)) Мне они, наоборот, казались слишком простыми!
(no subject) - tania_bondarets - Oct. 22nd, 2012 06:54 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 108 comments — Leave a comment )

Profile

katelig
Катерина

Latest Month

March 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Tags

Powered by LiveJournal.com